殺菌方法

耐熱温度が存在する乳酸菌

乳酸菌は、常に生きています。
他の生物と同様に、生育活動を維持するためには適温状態にあることが必要なのです。
ヨーグルトなどの動物性乳酸菌にとって適温は、40℃前後と言われています。
この環境であれば、活発に生育し菌を増し続けていきます。
温度が低下しても生育度合いが下がるものの菌は生き続け、氷点下の状態では活動が停止する仮死状態になりますが、適温の環境に戻ると再び生育し続けて菌の増殖を行います。
一方、40℃以上に温度が高くなると活動は低下し、50℃以上が長く続けば菌は死滅してしまいます。
100℃以上であれば数秒で殺菌されるようです。

同じ乳酸菌でも、植物性乳酸菌となると耐熱温度が違ってきます。
ぬか漬け、みそ、キムチなどが乳酸菌を含んでいる食品で、塩分や酸性度が高い環境でも生育し増殖することができます。
高い温度環境にも対応できるといわれ、確実な実験結果ではないですが、80℃前後の環境においても植物性乳酸菌は耐性できるようです。

植物性乳酸菌が入った食品であれば、軽く熱を加えた調理に対応できるということです。
動物性、植物性それぞれの耐熱特性を意識すれば、バランスのよい乳酸菌の摂取ができるようになります。